Akhir-akhir ini kita sering mendengar berita tentang pedagang yang melakukan cara pengawetan makanan dengan bahan kimia berbahaya, biasanya di reportase jam 5-an sore. Makanan awetan ini terbukti laboraturium dapat menggangu kesehatan manusia, jadi agak was was saat beli jajan di luar.
Sebenarnya tanpa menggunakan bahan kimia yang dilarang tersebut, kita masih bisa mengawetkan makanan dengan beberapa cara. Masyarakat dunia sudah menggunakan teknik pengawetan alami yang masih bisa digunakan sampai saat ini. Semuanya merupakan teknik tradisional tanpa zat berbahaya.
Bakteri pembusuk makanan bisa berkembang dengan baik di lingkungan yang basah. Inti dari teknik pengeringan ini adalah mengurangi kadar air dari makanan. Semakin rendah kadar air maka semakin baik pengawetannya. Dulu proses pengeringan sangat mengandalkan sinar matahari langsung namun sekarang banyak masyarakat yang menggunakan oven ataupun microwave. Contoh penerapan teknik ini adalah pembuatan ikan teri.
Baca juga: Apa Perbedaan Oven Listrik dan Microwave
Cara ini sering dipakai untuk mengawetkan ikan laut ataupun daging. Untuk melakukannya cukup sederhana, kita hanya menaruh ikan di atas tungku. Asap dari kayu bakar akan naik dan sehingga kadar air berkurang. Prinsipnya mirip dengan pengeringan namun pengasapan menggunakan panas dari api yang mengeluarkan asap.
Cara mengawetkan makanan satu ini cukup sederhana, kita hanya perlu garam karenanya banyak yang menyebut teknik ini dengan penggaraman. Garam terbukti dapat memperlambat pertumbuhan micro organisme yang nantinya dapat membusukkan makanan. Contoh penggunaannya adalah pada pengawetan ikan asin.
Dasar dari teknik ini adalah menurunkan derajat keasaam (pH) sehingga menghambat perkembangan bakteri pembusuk. Pengasaman alami biasanya menggunakan tomat sedangkan kimia menggunakan asam sitrat, cuka, asam asetat (masih diperbolehkan dalam jumlah tertentu). Contoh dari teknik pengasaman adalah acar, khimchi.
Cara pemanisan adalah dengan memasukkan makanan ke dalam cairan dengan kadar gula dengan konsentrasi > 40%, gula akan mengikat air sehingga kadar air di makanan berkurang yang akhirnya bakteri sulit tumbuh. Cara pemanisan sudah sering digunakan sejak dulu untuk membuat manisan buah, sampai saat ini pun masih banyak yang menggunakannya.
Cara mengawetkan makanan alami yang paling populer saat ini adalah pendinginan, alat elektronik yang mewakilinya adalah kulkas. Dengan memasukkan makanan ke dalam ruangan bersuhu rendah maka kita bisa memperlambat pertumbuhan micro organisme. Bahkan sebelum ditemukan kulkas, para nelayan sudah menggunakan teknik pendinginan untuk menjaga ikan tangkapannya tetap segar.
Baca juga: Cara Menyimpan Daging di Kulkas
Ada beberapa trik pemanasan dengan teknologi modern sedangkan yang tradisional ya pengeringan dan pengasapan yang telah dibahas sebelumnya.
Selain butuh air micro organisme butuh Oksigen untuk bisa tumbuh berkembang, dengan pengeluaran oksigen maka makanan yang terbungkus bisa lebih awet.
Cara pengawetan makanan dengan menggunakan radiasi ionisasi ini dapat membantu membunuh micro organisme dan masih mempertahankan kesegaran makanan. Iradiasi menggunakan sinar gamma, sinar ultraviolet, sinar x dan elektron yang mempunyai energi untuk melakukan ionisasi.
Sebenarnya tanpa menggunakan bahan kimia yang dilarang tersebut, kita masih bisa mengawetkan makanan dengan beberapa cara. Masyarakat dunia sudah menggunakan teknik pengawetan alami yang masih bisa digunakan sampai saat ini. Semuanya merupakan teknik tradisional tanpa zat berbahaya.
Cara Pengawetan Makanan
1
PengeringanBakteri pembusuk makanan bisa berkembang dengan baik di lingkungan yang basah. Inti dari teknik pengeringan ini adalah mengurangi kadar air dari makanan. Semakin rendah kadar air maka semakin baik pengawetannya. Dulu proses pengeringan sangat mengandalkan sinar matahari langsung namun sekarang banyak masyarakat yang menggunakan oven ataupun microwave. Contoh penerapan teknik ini adalah pembuatan ikan teri.
Baca juga: Apa Perbedaan Oven Listrik dan Microwave
2
PengasapanCara ini sering dipakai untuk mengawetkan ikan laut ataupun daging. Untuk melakukannya cukup sederhana, kita hanya menaruh ikan di atas tungku. Asap dari kayu bakar akan naik dan sehingga kadar air berkurang. Prinsipnya mirip dengan pengeringan namun pengasapan menggunakan panas dari api yang mengeluarkan asap.
3
PengasinanCara mengawetkan makanan satu ini cukup sederhana, kita hanya perlu garam karenanya banyak yang menyebut teknik ini dengan penggaraman. Garam terbukti dapat memperlambat pertumbuhan micro organisme yang nantinya dapat membusukkan makanan. Contoh penggunaannya adalah pada pengawetan ikan asin.
Proses pembuatan ikan asin dimulai dengan penggaraman yang dilanjutkan pengeringan di bawah sinar matahari langsung.
 |
| © iwakasin2014.files.wordpress.com |
4
Pengasaman Dasar dari teknik ini adalah menurunkan derajat keasaam (pH) sehingga menghambat perkembangan bakteri pembusuk. Pengasaman alami biasanya menggunakan tomat sedangkan kimia menggunakan asam sitrat, cuka, asam asetat (masih diperbolehkan dalam jumlah tertentu). Contoh dari teknik pengasaman adalah acar, khimchi.
5
PemanisanCara pemanisan adalah dengan memasukkan makanan ke dalam cairan dengan kadar gula dengan konsentrasi > 40%, gula akan mengikat air sehingga kadar air di makanan berkurang yang akhirnya bakteri sulit tumbuh. Cara pemanisan sudah sering digunakan sejak dulu untuk membuat manisan buah, sampai saat ini pun masih banyak yang menggunakannya.
6
PendinginanCara mengawetkan makanan alami yang paling populer saat ini adalah pendinginan, alat elektronik yang mewakilinya adalah kulkas. Dengan memasukkan makanan ke dalam ruangan bersuhu rendah maka kita bisa memperlambat pertumbuhan micro organisme. Bahkan sebelum ditemukan kulkas, para nelayan sudah menggunakan teknik pendinginan untuk menjaga ikan tangkapannya tetap segar.
Baca juga: Cara Menyimpan Daging di Kulkas
7
PemanasanAda beberapa trik pemanasan dengan teknologi modern sedangkan yang tradisional ya pengeringan dan pengasapan yang telah dibahas sebelumnya.
- Blansir
Proses pemanasan dengan suhu 100 derajat Celsius dalam beberapa menit yang dapat menonaktfikan enzim tertentu dalam makanan. Contoh umum dari teknik ini adalah mencelupkan sayur dalam air mendidih agar warnanya tetap segar tahan lama. - Pasteurisasi
Salah satu teknik pemanasan ini dapat menonaktifkan bakteri patogen (penyebab penyakit diare, TBC dan berbagai penyakit perut) yang bisa saja menempel di makanan berasam rendah seperti susu dan sari buah. Pasteurisasi hanya membunuh bakteri penyakit saja sedangkan bakteri pembusuk masih tumbuh, sebaiknya setelah di pasteurisasi makanan disimpan dalam lemari pendingin. - Sterilisasi
Teknik pemanasan yang dilakukan dengan suhu di atas 100 derajat Celcius ini sering digunakan untuk makanan berasam rendah seperti telur, susu, buah, sayur, daging. Penggunaannya lebih ke komersil untuk proses pengalengan.
8
Pengeluaran OksigenSelain butuh air micro organisme butuh Oksigen untuk bisa tumbuh berkembang, dengan pengeluaran oksigen maka makanan yang terbungkus bisa lebih awet.
Proses pengalengan melibatkan beberapa cara pengawetan makanan seperti pengeluaran oksigen, pengaturan pH, sterilisasi dan pengemasan dengan kaleng kedap udara.
9
IradiasiCara pengawetan makanan dengan menggunakan radiasi ionisasi ini dapat membantu membunuh micro organisme dan masih mempertahankan kesegaran makanan. Iradiasi menggunakan sinar gamma, sinar ultraviolet, sinar x dan elektron yang mempunyai energi untuk melakukan ionisasi.
Tujuan Pengawetan Makanan
Semua teknik di atas mempunyai tujuan-tujuan yang sama,- Memperpanjang ketahanan bahan makanan sehingga tidak cepat membusuk
- Mempertahankan sifat kimia dan fisik dari makanan termasuk nutrisi di dalamnya
- Membunuh microorganisme baik itu bakteri patogen maupun pembusuk.
- Mencegah terjadinya kerusakan dari luar